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Oct 23, 2023

オアハカ発のモールマジック

Quando si pensa al cibo messicano le prime parole che vengono in mente sono:

メキシコ料理について考えるときに最初に思い浮かぶ言葉はおそらく「タコス」ですが、それには十分な理由があります。 しかし、メキシコ料理の最大の魅力はモーレです。 簡単に言えば、モレはメキシコの国民食です。

モルという言葉は、アステカ語のナワトル語で「ソース」（または「水っぽい食べ物」）を意味する「ムリ」に由来しています。 モグラの起源がアステカ人かどうかは不明です。 モグラはメキシコの首都南部のオアハカやメキシコシティ南東部のプエブラにも住み家を見つけている。

オアハカは間違いなく、モグラの伝統が最も根付いているメキシコの州です。 おそらくその理由の一つは、メキシコの他の多くの地域とは異なり、サポテカやオアハカの他の先住民族はスペインの征服に対して比較的軽い抵抗しか示さなかったと考えられていることだろう。 そのため、スペイン人は他の地域に比べてオアハカ料理を比較的手付かずのまま残しました。 とはいえ、今日のモグラはスペイン征服以前には知られていなかった多くの成分を含む、ヒスパニック以前のものとは異なります。

昨年私がオアハカを旅行した主な理由の一つは、テオティトラン・デル・ヴァジェの有名なコシネラ・トラディショナル（伝統料理人）であるセニョーラ・カリーナ・サンティアゴから、本場モグラについて学び、昔から作られてきたモグラの作り方を学ぶことでした。 、オアハカ市から車ですぐのところにある小さなサポテカ村。 彼女と彼女の家族はテオティトランでレストラン「ティエラ・アンティグア」を経営しているが、そこでは多くの人がスペイン語ではなくサポテカ語を第一言語として話し、スペイン語を全く話さない人も少なくない。

オアハカは「7 つのモグラの国」と呼ばれることもありますが、おそらく人間が数えられるよりも多くのモグラが生息する土地として知られるべきでしょう。 どの家庭にも独自のレシピがあります。 ほとんどの場合、快適な場合もあれば、そうでない場合もありますが、次の 7 つのカテゴリのいずれかに分類されます。

もちろん他にもモグラはいます。 最も有名なのは、プエブラ州のモーレ・ポブラノと、メキシコシティ郊外のサンペドロ・アトクパンのモーレ・アルメンドラドです。 前者はオアハカのモーレ・ネグロとともにモグラの王様とみなされることもあり、後者はアーモンドの入った赤いモグラです。

モグラの起源は時間の経過とともに失われているようです。 一般的な物語は、おそらく架空のもので、1685年に大司教が突然訪問したプエブラのサンタローザ修道院が舞台となっている。 彼にふさわしい料理を考え出すのに苦労した修道女たちは、古い七面鳥を解体し、ナッツ、チョコレート、唐辛子、古くなったパン、スパイスを混ぜたものを使って肉に味付けし、食べやすくしました。 修道女たちが驚いたことに、大司教はそれを気に入り、ある修道女はその調合物を「モール」と名付けたと言われている。

モグラに関する最初の文書記録は、フランシスコ会修道士ベルナルディーノ・デ・サアグンの百科事典『ヌエバ・スペインの事物の一般史』（フィレンツェ写本としても知られる）にある。 16世紀に書かれたコロンブス以前のメソアメリカに関する長い考察では、アステカ族にとってある種の神とみなされていたスペインの征服者エルナン・コルテスに、アステカ皇帝モクテズマがどのようにモグラを仕えたかが詳述されている。 この話、またはそのバリエーションの可能性がはるかに高いです。

今日のほくろは、コルテスに提供されていたものよりも複雑です。 ペーストを液体で薄めるという基本的なパターンに従っていますが、エンチラーダ、タコス、ブリトーと一緒に提供したり、肉の塊の代わりに野菜のソース（下記参照）として提供することもできます。 または、有名シェフのエンリケ・オルベラがメキシコシティのレストラン「プジョル」で行うように、ほぼ単独で使用することもできます。2 つの異なるモールに、メキシコのペッパーリーフとしても知られるハーブ、ホジャ サンタの葉を埋め込んだ完璧なトルティーヤのみを添えて提供します。

国境以北の私たちにとって、モグラを十分に理解するのは難しい場合があります。その理由の 1 つは、モグラを作るのは難しく、時間がかかるためです。 モールのレシピには 25 以上の材料が含まれており、多くの手順が一般的です。

ここの料理人が直面する問題の 1 つは、特定の食材、特にティファナでも見つけるのが難しいチルワクルやコステニョなどのチリの入手可能性です。 幸いなことに、カスカベルチリはチルワクルの代わりに適しており、グアヒージョはコステニョの代わりになります。

同様に、ここでは、石の麺棒のようなマノを使ってチリ、ナッツ、カカオなどの材料を粉砕するための平らまたはわずかに空洞のある長方形の石であるメタテを持っている家庭はほとんどありません。 その結果、ほとんどではないにしても、多くのアメリカの家庭料理人が市販のモールペーストの瓶を利用するようになりました。

古典的なほくろの作り方を見たり学んだりする機会はほとんどありません。 それは私が見て学ぶ必要があることだと思ったので、オアハカ市に旅行し、それから少し離れたテオティトラン デル バジェに行きました。 そこに着くと、友人がサンティアゴのクラスを受講できるように手配してくれました。 クラスの焦点は、オアハカのモグラの中で最も複雑な黒人モグラでしたが、レッスンは基本的にあらゆるモグラに適用できました。

おそらく、それらのレッスンの本質は、材料を正しく尊重する方法を学ぶことでした。 そのためには、これらの食材をどのように扱い、それぞれの良さを最大限に引き出すかを学ぶ必要がありました。 サンティアゴの古典的な方法では、コーマル上またはその下の火の残り火の中で、各成分を個別にローストする必要がありました。 そして、焙煎は時間制限なく行われるのではなく、各食材が適切な食感、香り、あるいはその両方になるまで、注意深く注意深く行われました。

材料が適切にローストされると、サンティアゴは材料を粉砕するためにメタテに移しました。 マノがいかに石の麺棒のように見えるとしても、転がすべきではありません。 手を同じ位置に保ち、マノを粉砕するアイテムの上に押します。 最初の位置から決して手を動かさずに、グラインドしながら体重をメタテートの上で前方に移動します。 前後に進むたびに、粉砕するアイテムを少しずつ掴んでいきます。 サンティアゴも私がこのことが得意ではないことに心から同意してくれるだろう。

すべてのアイテムをペースト状に粉砕したら、鍋に移し、ストックで希釈して調理し、希望の生意気な粘稠度が得られるまで絶えずかき混ぜます。 このようにして、20 を超える個別の材料が使われます。サンティアゴのモレ ネグロでは 30 近く、以下のモレ ロホのレシピでは 25 が、古代の錬金術によってソースにまとめられます。

たとえメタテートやモルカヘテ、あるいは大きな乳鉢と乳棒を持っていなくても、自分でほくろを作ることができます。 ほとんどの家庭には、フードプロセッサー、従来のブレンダー、さらには高速ブレンダーがあります。 純粋主義者は、粉砕の方がはるかに優れた結果が得られると主張するでしょうし、それは正しいかもしれませんが、私の意見では、その違いは比較的わずかです。 伝統的な方法に深く関わっている人の中には、高速ブレンダーがほくろの成分をうまくまとめることができることを認める人もいます。 私自身、それは進んで進んでいく近道です。

10食分作れます

アンチョチリ 2 個 赤チルワクル (またはカスカベル) チリ 6 個 赤コステーニョ (またはグアヒージョ) チリ 2 個 ゴマ 大さじ 4 杯 種なしレーズン 大さじ 3 杯 メキシカン オレガノ 大さじ 2 杯 コリアンダーの葉 大さじ 2 杯 アーモンド 10 個 クルミ 大さじ山盛り 2 杯 ピーナッツ 大さじ 2 杯 クローブ 4 個 オールスパイスベリー 4 個キシカンシナモン（1本約1インチ）生姜 1片（約1インチ）、ナツメグ1/4を砕き、すりおろしたもの（小さじ1/2） 極熟したプランテーン 1個 中くらいの赤いトマト 6個 トマティージョ 10個 中程度の白玉ねぎ 1個 ニンニク大3片 豚ラード 大さじ1 ローリエ ローリエ 大きなアボカドの葉 1枚 チキンストック 6カップ 1（3オンス）チョコレートひとかけら、粉塩

ケトル型の木炭または薪グリル（できれば片面に石炭に直接アクセスできる火格子が付いているもの）を準備し、薪または木炭にゆっくりと安定した火をつけます。 唐辛子の背ワタを取り除き、種を1つのボウルに、唐辛子の果肉を別のボウルに保存します。

コーマル（または大きな鋳鉄やその他の重い鍋）をグリルで加熱します。 温度が上がったら、チリが黒くなったり焦げたりしないように注意しながら、香りが良く柔らかくなるまで軽くトーストします（数回に分けて作業します）。 チリをコマルまたはフライパンから鍋に取り出し、熱湯を注ぎ、皿でチリの重さを量ります。 チリシードをコマルの上に置くか、グリルの最低火部分の上のフライパンに置き、焦げないように常にかき混ぜながらトーストします。 種が茶色になったら、鍋からボウルに取り出します。 ゴマを加えてトーストするプロセスを繰り返します。

レーズン、ハーブ、ナッツ、クローブ、胡椒の実、シナモンスティック、生姜、ナツメグ、クルミ、ピーナッツを皮をむかずのプレーンテンと一緒にローストします。 鍋のサイズに応じて、バッチで作業することを検討してください。

すべての材料に焼き色がついたら、ボウルに取り出します。 トマトとトマティージョをコマルまたはフライパンでローストするか、残り火で直接ローストします。 チリを鍋から水から取り出し、トマトとトマティージョに置き換えます。 トマトとトマティージョを15分間調理し、ザルに移して約5分間放置します。 鍋の中の水は捨てないでください。

グリルからコーマルまたはパンを取り外し、グリル焼き網を慎重に取り外します。 耐熱手袋をした手にトングを2セット使うのが良い方法です。 グリル内の炭が残り火まで燃え尽きたら、皮をむいたままの玉ねぎとニンニクを燃えさしの上に置き、焦げないように注意します。 玉ねぎとにんにくを、中が柔らかくジューシーな食感になるまで約30分間煮ます。 指が玉ねぎにほとんど抵抗なく沈むようになったら完成です。

高速ブレンダーのボウルに唐辛子とトマト（および必要に応じて取っておいた浸し液）を加えます。 チリとトマトがピューレになったら、プランテンの皮をむき、他のローストした材料と一緒にミキサーに加え、滑らかで柔らかいピューレに加工します。 必要に応じて追加の浸漬液を使用してください。

次に、大きな鍋（あれば陶器）またはダッチオーブンを弱火で加熱し、ラードを加えます。 ラードが熱くなったら、月桂樹の葉とアボカドの葉を鍋に加え、香りが立つまでローストするまで調理します。 ピューレを鍋に加え、ピューレが沸騰するまで、くっつかないように絶えずかき混ぜます。 必要に応じてチキンストックを加え、チョコレートを加え、チョコレートがピューレに溶けるまでかき混ぜ続けます。 必要に応じてストックを加え続け、モーレに塩で味付けし、30分間調理（およびかき混ぜ）を続けます。 モグラの味見をして、調味料を好みに調整してください。

注: 高速ブレンダーの代わりに従来のブレンダーまたはフードプロセッサーを使用する場合は、ラードで調理する前にペースト混合物を濾すことをお勧めします。

国境以北では、モグラを鶏肉のソースとして考える傾向があります。 おそらく最も有名なモグラ料理は、七面鳥のモグラポブラーノ添えでしょう。 しかし、それはほんの 1 つの料理にすぎず、モーレ ポブラーノは数百あるモーレソースの 1 つにすぎません。 モーレ・ロホは確かに鶏肉とよく合いますが、ローストした野菜との組み合わせはさらにうまくいくかもしれません。 このレシピはオーブン用に書かれていますが、ニンジンと芽キャベツをグリルしたり、燻製したりして、料理のバハの特徴を強めることもできます。 そうすることで、モグラの甘さと結びつくのです。

4回分が作れます

ローストニンジンの場合：中ニンジン 12 本エクストラバージン オリーブオイル 大さじ 2 挽いたクミン 小さじ 1 コーシャー ソルト

芽キャベツのローストの場合：芽キャベツ 12 個エクストラバージン オリーブオイル 大さじ 2 コーシャー ソルトと挽きたての黒コショウ

モーレ・ロホの場合：モーレ・ロホ 1 カップ（上記のレシピ）チキン、野菜、またはロースト野菜のストック 1/2 カップ

オーブンを425度に予熱します。 天板にクッキングシートを敷きます。

ニンジンのヘタの最後の1/4インチを除いてすべて取り除きます。 にんじんをオリーブオイルに入れ、クミンと塩で味付けします。 用意した天板ににんじんを置きます。

芽キャベツの根元の茶色い部分を切り落とし、外側の黄色くなった葉を取り除きます。 芽キャベツを上部の中央から根元まで半分に切ります。 ボウルに半分に切った芽キャベツを入れ、オリーブオイルを加えて和え、塩、こしょうで味を調える。 にんじんと一緒に天板に置きます。

ベーキングシートをオーブンに置き、芽キャベツの外側がカリカリ、内側が柔らかくなるまで35〜40分間ローストします。 ニンジンにナイフで穴を開け、中心が簡単に真ん中に滑り込めば完成です。 野菜の味付けを確認してください。

野菜をローストしている間に、モーレ・ロホとストックをフードプロセッサーまたは高速ブレンダーのボウルに加え、滑らかなソースの粘稠度に加工します。 ソースを中型の鍋に移し、中火で好みの濃度と温度になるまで約20分間加熱します。

皿に野菜を並べ、モーレソースをかける。

ガーディナー氏はフリーランスのフードライターで、最初の料理本『Modern Kosher: Global Flavors, New Traditions』が2020年9月に出版された。2冊目の本『カリ・バハ料理：ティファナのタコススタンドからサンディエゴのカリ・バハ・ブリトーまで』は、この秋に期待されています。 彼はラ・メサに住んでいます。